Vatanımızda birçok şahıs kahvaltıda tost ve patates kızartması yiyor. Bu gıdaların hızlıca hazırlanması ve leziz olması göz boyuyor. Yenilen tostlar ve patates kızartmaları sıhhat için risk oluşturuyor. Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta, patates kızartması, cips ve tost şeklinde yiyeceklerin kanser riskini artırdığını belirtti. İngiltere’ de Besin Standartları Ajansı (Food Standards Agency (FSA) tarafınca meydana getirilen bir araştırmada patates kızartması, cips ve tost şeklinde yiyeceklerde kanser yapmış olduğu malum akrilamid maddesinin oldukça yüksek miktarlarda bulunabileceği belirlendi.
KIZARMIŞ PATATES VE TOSTUN ZARARLARI NE KADAR FAZLA KIZARTILIRSA O KADAR ZARARLI
Araştırma için 50 evden patates kızartması ve tost alınarak laboratuarda incelendi. Uzun süre kızartılan cipslerde azca kızartılanların 50 misli şu demek oluyor ki kilo başına 1.052 mikrogram akrilamid tespit edildi. Azca kızarmış tostlarda kilo başına 9 mikrogram akrilamid, buna karşılık en çıtır olanlarda ise bunun 19 misli fazla şu demek oluyor ki 167 mikrogram akrilamid bulunmuş oldu. Oldukça kızartılan patateslerdeki akrilamid miktarı kilo başına 940 azca kızartılanlarda ise 80 mikrogram idi. Araştırmaya gore patates, tost ve cipsler kahverengine dönüştükçe ve kurudukça akrilamid miktarı da o oranda artıyor. Tıbbi fetva kurumu FDA bu tür ürünlerde kilo başına en fazla 490 mikrogram akrilamid olmasına müsaade ediyor.
AKRİLAMİD NEDİR?
Her şey 2002 senesinde İsveçli bilim adamlarının bazı besinlerde “akrilamid” adlı kimyasal maddenin bulunduğunu göstermeleri ile başladı. Böylece birçoğumuzun bayılarak yediği çıtır çıtır kızarmış patatesler, baharatlı cipsler, tahıl gevrekleri, nar şeklinde kızarmış çift kaşarlı tostlar, bisküviler, kekler, krakerler ve daha pek oldukça yiyecek sağlığa zararı olan damgası yemekle karşı karşıya kaldı. Dünya Sıhhat Örgütü (DSÖ) ile Besin ve Ziraat Örgütü (FAO) de yiyeceklerdeki akrilamid seviyelerinin mühim bir mesele oluşturduğu ve bunun yarattığı risklerin ortaya konması için birçok araştırma yapılması gerektiği düşüncesinde.
PİŞİRME SÜRESİNİN UZAMASI AKRİLAMİD MİKTARINI ARTIRIYOR
Akrilamid plastik, kâğıt, boya, su artıma ürünleri, kozmetikler başta olmak suretiyle endüstride yaygın olarak kullanılan bir kimyasal fakat yüksek ısılara maruz kalan patates ve tahıllarda da akrilamid oluşabiliyor. Araştırmalara gore akrilamid, patates ve tahıllar şeklinde besinlerde doğal olarak bulunan “asparagin” adlı aminoasit ile glikoz, früktoz şeklinde şekerlerin 120 aşama üstündeki ısılarda reaksiyona girmesi esnasında ortaya çıkıyor. Pişirme süresi uzadıkça akrilamid miktarı da artıyor.
FIRIN VE IZGARADA DA AKRİLAMİD OLUŞUYOR
Akrilamid, kızartma, kavurma, fırınlama, ızgara şeklinde oldukça yüksek ısıya maruz kalmış olduğu işlemler esnasında meydana geliyor fakat haşlama, buğulama yada tütsüleme şeklinde usullerde oluşmuyor. En oldukça akrilamid oluşumuna sebep olan yiyecekler karbonhidratlardan varlıklı olan “patates ve tahıllar”. Fırınlama, tencere yada yağda kızartma, kavurma, ızgara şeklinde işlemler esnasında besinin kahverengine dönüşmesi akrilamid oluştuğunun işareti olarak gösteriliyor. Akrilamid siyah zeytin, erik ve kurutulmuş armut şeklinde besinlerde azca oranda bulunabiliyor; sigara dumanında da akrilamid var. Buna karşılık süt, et ve balık şeklinde yiyeceklerde ve haşlama yada kaynatma şeklinde pişirme şekillerinde akrilamid oluşmuyor.
AKRİLAMİD RİSKLERİ NELERDİR?
İnsanlarda meydana getirilen ve çeşitli noksan tarafları olan vaka-kontrol araştırmalarında akrilamid’ in kanser yapıcı tesiri kati olarak ispatlanmamış olmakla birlikte Danimarka’ da meydana getirilen bir çalışmada kanlarında hemoglobine bağlı akrilamid miktarı yüksek olan hanımlarda meme kanserinin daha sık görüldüğü bildirildi. Hollanda’ da meydana getirilen bir araştırma ise akrilamid alımının hanımlarda yumurtalık ve rahim içi kanser riskini artırdığını gösterdi. Gene aynı ülkede meydana getirilen başka bir çalışmada diyetteki akrilamid miktarı ile böbrek kanseri içinde ilişki olduğu belirlendi.
KANSER RİSKİNDEN UZAK DURMAK İÇİN NE YAPILABİLİR?
Patatesin kızartma yerine haşlanarak yenmesi tercih edilmelidir. Patatesin kabuğu soyulmadan mikrodalga fırında tüm olarak pişirilmesi de yağda kızartmaya gore daha emniyetlidir. Patates dilimlerinin kızartılmadan ilkin 15-30 dakika süreyle suda yada kalsiyum klorit, kalsiyum laktat yada kalsiyum sitrat içinde bekletilmesi akrilamid oluşumunu azaltır.
KARANLIK VE SERİN ORTAMDA SAKLAYIN
8 derecenin altında yada dipfrizde muhafaza edilen patateslerin pişirilmesi esnasında daha oldukça akrilamid oluştuğundan patatesler kiler yada gömme dolap şeklinde karanlık ve serin ortamlarda saklanmalıdır. 4 derecenin altında bulundurulan patateslerde şeker miktarı artar ve bu da kızartma esnasında daha çok akrilamid oluşumuna neden olur.
KIZARTILIRKEN KOYULAŞMASINA İZİN VERMEYİN
Kızartma ısısı ve süresi uzadıkça daha oldukça akrilamid oluştuğundan patates dilimleri yada tost ekmeği altın sarısı renk alana kadar kızartılmalı, koyulaşmalarına izin verilmemelidir. Kek, kraker, bisküvi, ekmek şeklinde fırıncılık ürünlerinde kabarmayı sağlamak için kullanılan amonyum bikarbonat da akrilamid oluşumunu artırır. Kabartıcı olarak sodyum hidrojen karbonat daha uygundur. Düzgüsel pişirme şartlarında ekmeğin kabuğunda ekmek içine gore oldukça daha yüksek seviyelerde akrilamid oluşur.
