Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmı’nden Doç. Dr. Murat Doğan ve Arş. Gör. Ayşe Seray Çetin’in 20 esnaf lokantası mutfağındaki kesme tahtası üstünden aldıkları numuneler, şaşırtıcı sonuçlar ortaya çıkardı. Mevzuyla ilgili değerlendirmelerde bulunan Doç. Dr. Murat Doğan, kesme tahtasının temizliği iyi yapılmazsa Salmonella ve Koli bakterilerine sebep olabileceğini belirtti.
Bir besin maddesi, üretim yerinden sofralara gelene kadar birçok işlemden geçiyor. Güvenli ve sıhhatli gıdanın elde edilebilmesi için besin üretim yerlerinde çalışan personelin genel hijyen, sanitasyon, kişisel hijyen ve temizlik, ortam temizliği benzer biçimde mevzularda da ihtiyaç duyulan eğitimleri kafi düzeyde almış olması icap ettiğinin altını çizen Doç. Dr. Murat Doğan, şu şekilde konuştu:
“Besin işletmelerinde ortamda bulunan mikroorganizmalar ve fena hijyen koşulları başta olmak suretiyle hammaddenin yanlış işlenmesi esnasında oluşan problemler, besin güvenliği ve ciddi sıhhat problemlerine yol açabiliyor. Arş. Gör. Ayşe Seray Çetin ile beraber İstanbul’un çeşitli yerlerinde etkinlik gösteren 20 esnaf lokantasında, bilhassa besin ile bire bir temas halinde olan kesme tahtaları üstünde bir emek verme yaptık.
Kesme tahtalarından alınan numunelerde, besin zehirlenmeleri ve hatta enfeksiyonlara yol açabilecek mikroorganizmaların varlığının tespit edilmesi, söz mevzusu besin üretim yerlerinin halk sağlığı bakımından potansiyel besin güvenliği riski oluşturabileceğini düşündürüyor. Bunun yanı sıra iyi temizlenmemiş personelin eli, doğrama tahtası yüzeyleri ve bıçaklar Salmonella ve E. coli benzer biçimde patojenler de gıdalarda gelişip, insanlara bulaşabiliyor.”
Ev tipi, babadan oğula aktarılmış ve özlenen ev yemeklerinin olmazsa olmaz adresi olan esnaf lokantaları, toplu tüketim bölgeleri sınıfında yer almakta olup Ziraat ve Orman Bakanlığı tarafınca gösterilen “Toplu Tüketim Bölgeleri İçin Hijyen Esasları ve İyi Uygulama Kılavuzu”nun kurallarını uygulanmakla görevli bulunduğunu belirten Arş. Gör. Ayşe Seray Çetin, hijyen kurallarını göz ardı edilmemesi icap ettiğini altını çizdi.
Çetin, “Mikroorganizmalar insana geçebilmek için gıdaları vasıta olarak kullanmakta. Bunun yanı sıra bilhassa ısıl işlem görmeden pişmemiş olarak yenilen salata benzer biçimde gıdaların tüketilmesi, söz mevzusu olan etkenlerin bulaşmasıyla besin zehirlenmeleri ve enfeksiyonları ortaya çıkarabiliyor. Besin maddesinde yer edinen zararı dokunan bir etkenin başka gıdalara; el, alet, ekipmanlar ile bulaştırılmasını önlemek için yapılacak birkaç kaide bulunuyor. Bunlardan biri de kullanılacak malzemeye nazaran doğrama tahtası seçilmesi” şeklinde konuştu.
Kesme tahtası renklerinin ise şu şekilde olması icap ettiğini aktardı:
Kırmızı: Pişmeden kırmızı et,
Sarı: Pişmeden kanatlı eti,
Yeşil: Pişmeden sebze ve meyveler,
Mavi: Pişmeden deniz ürünleri,
Beyaz: Süt ve süt ürünleri,
Kahverengi: Pişmiş ürünler için kullanılması gerekiyor.
